Reštaurácie potrebujú kuchárov, na Slovensku je ich nedostatok

Keď sa povie meno Vojto Artz, okamžite si každý predstaví vynikajúce jedlo, ktoré má nielen skvelú chuť, ale ponúka mu okrem gastronomického zážitku aj ten vizuálny. Povedzte nám, ako ste  začínali a ako ste sa dostali k svojmu povolaniu?

Ja mám pocit, že varím odmalička. Mama hovorí, že už ako štvorročný som sa motal okolo sporáka. Začínal som s vajíčkom a svojej mame som vysvetľoval na hodinách, koľko presne sa má variť. V rodine sme kuchárov nemali. Mňa to však bavilo a už na základnej škole som experimentoval. Keď došlo na rozhodovanie v ôsmom ročníku, tak bolo jednoznačné, že chcem byť kuchárom. Rodičia ma v tom podporili.

V prvom ročníku ma však dali najskôr za čašníka, ale samozrejme som bol aj tak viac v kuchyni ako na rajóne. Samozrejme, bolo to aj finančne náročné pre mojich rodičov, pretože sa to nabaľovalo. To, čo som sa naučil v škole, som totiž hneď aplikoval na rodičoch a to bolo pre mňa obrovská skúsenosť. Každý večer som im varil kompletnú menu. Na druhej strane, keď prišli z práce domov, vždy mali navarené.

Máte za sebou neskutočnú kariéru. Od popredných slovenských reštaurácii, po úspešné televízne relácie, kuchárske knihy, získali ste významné ocenenia, ste školiteľom.  Kedy ste to všetko stihli?

Ja mám pocit, že som toho až tak veľa nestihol. Určite som mal aj v niečom šťastie. Dostal som sa aj do televízie, to mi následne pomohlo aj v publikačnej činnosti. Aj teraz pracujem na ďalšej knihe. Beriem to ako koníček, veľmi ma to baví. Niekto si berie prácu domov, ja som v tej práci ale celý deň, v práci varím celý deň, doma tiež, potom píšem recepty.

Keby ste mali vybrať jedinú oblasť v rámci celej Vašej profesie a toho, s čím všetkým sa zaoberáte, čo na svojej práci milujete najviac?

Stále prináša niečo nové, nikdy neviem, čo ma čaká a zároveň sa stále stretávam s ľuďmi. Kuchárčina nevymrie, jesť musíme a bez tohto sa nezaobídeme. Ale ako sa budeme stravovať? A práve pomocou mojich publikácií alebo  televíznych programov sa snažím odovzdávať skúsenosti a rady z gastronómie. Som na viacerých frontoch, školím mladých ľudí a aj profesionálnych kuchárov. A v tomto som sa našiel, že môžem nielen školiť kuchárov, ale zároveň odovzdávať moje poznatky pomocou kníh a programov bežným ľuďom a nejakým spôsobom pomáhať gastronómii na Slovensku.

Máte nejaký kuchársky vzor?

Keď som bol mladý, tak som mal niekoľko vzorov,  napríklad to boli známi šéfkuchári Alain Ducasse a Paul Bocuse. Bola tu aj éra Jamieho Olivera, ale to bola skôr marketingová záležitosť.  Dnes už tak vzory nemám, pretože vzorom je každý pracovitý kuchár, aj mladý človek, ktorý vychádza zo školy. Tiež si vyberám  kuchárov, ktorí práve vychádzajú zo školy.  Mám dvoch-troch kolegov, s ktorými  sme priamo zo školy vytiahli takto mladých chalanov a pracujeme s nimi. A takisto oni môžu byť mne vzorom rovnako, ako im môžem byť vzorom ja.  Navzájom si odovzdávame skúsenosti, to už je mladá krv. Niekedy mám pocit, že aby som s nimi stíhal, tiež sa musím stále vzdelávať, chodiť na školenia a držať s nimi krok. Je to neustála práca na sebe, aj keď sa stanete známym, neznamená to, že prestanete na sebe pracovať. Musíte držať krok s mladými a s tou gastronómiou, ktorá stále napreduje a vyvíja sa.

Kuchárov je dnes naozaj veľa. Ako vnímate túto situáciu na Slovensku? Máme tu dostatok kvalitných kuchárov?

Na Slovensku máme veľmi veľa škôl s gastronomickým zameraním. My sme pomerne malá krajina, ale ja mám pocit, že tu nemáme kuchárov. Máme kvalitných kuchárov, ale väčšina z nich je v zahraničí, po škole odchádzajú do cudziny.  Mladí však majú na Slovensku často príliš vysoké nároky bez toho aby niečo vedeli a ukázali.

Chýba nám tu zdravé jadro a vznikla veľká medzera. V sedemdesiatych rokoch,  bol silný ročník, to bolo aj to moje obdobie. Potom nastal útlm. 

A naopak, čo sa týka ponuky práce. Je dopyt po kuchároch? Ponúka trh dostatok voľných pracovných miest na pozície kuchár?

Určite je to zamestnanie, ktoré má budúcnosť. Dopyt stále je, ale kvalifikovanosť chýba. Každý deň mám aj dva telefonáty, pretože reštaurácie hľadajú kuchárov a pýtajú sa ma. Žiaľ, kvalifikovaných kuchárov je nedostatok a reštaurácie neustále hľadajú kvalifikované posily.

Keď by ste mali motivovať žiakov k štúdiu za kuchára, ako by ste ich motivovali? Prečo by mali ísť študovať tento smer?

Je to krásne povolanie, každý deň zažívate niečo nové. A to ohodnotenie tiež, keď napríklad niekto povie, že mu jedlo chutí alebo sa mu páči vaša práca, ľudia sú spokojní a reštaurácia je stále plná. Je dôležité, aby to človeka tiež bavilo. Ono to síce vyzerá dobre na kamerách, ale za tými kuchynskými dverami  je obrovská drina, kopec odpracovaných hodín, veľa spracovaných surovín. Na druhej strane nie ste  skrytý, každý šéfkuchára vníma ako osobnosť reštaurácie. Treba sa ale celý život vzdelávať a chcieť niečo dosiahnuť. Dá sa vypracovať, pokiaľ je chuť.

Čo si myslíte o duálnom vzdelávaní na Slovensku? Má zmysel?

Áno, je to určite krok vpred. Vytvára aktívnu spoluprácu samotných žiakov, škôl a firiem a zároveň vytvára aj partnerský vzťah medzi žiakom a (budúcim) zamestnávateľom. Najdôležitejšia je však spolupráca škôl so zamestnávateľmi  a zosúladenie výučby v školách s potrebami zamestnávateľov.

Akú dáva táto profesia príležitosť mladým ľuďom? Kde všade je miesto na uplatnenie sa?

Okrem toho, že môžu byť kuchármi, šéfkuchármi v rôznych zariadeniach, nemusia skončiť len v kuchyni. Môžu byť aj na prevádzke a vypracovať sa na vyššie pozície. Napríklad manažér prevádzky, neskôr majiteľ reštaurácie. Tých možností je viac.

Všetko však chce svoj čas, svoju postupnosť.  Šéfkuchárom som sa stal, keď som mal 23 rokov a myslím si, že som bol naozaj ešte veľmi mladý. Šéfkuchári boli vždy takí starší páni, dnes to už tak nie je. Je veľa mladých šéfkuchárov.

Stretávate sa so študentmi?

Samozrejme, stretávam a nielen v školských jedálňach. Organizujeme rôzne súťaže, stretávame sa s nimi vo finále, kde postúpia vždy najlepšie gastronomické školy na Slovensku. Veľa šéfkuchárov si na podobných súťažiach vytipuje budúceho kuchára a vezme si ho neskôr pod patronát . Podobné súťaže sú preto vynikajúcou príležitosťou pre študentov, kde sa môžu stretnúť s vynikajúcimi šéfkuchármi.  Taktiež tí, ktorí uvažujú, čo všetko to prináša a ako môže vyzerať práca kuchára v praxi, majú šancu presvedčiť sa na vlastné oči.

Je veľmi dôležité, kde sa dostane po škole, aby sa nezastavil proces. Niekomu to pomôže, ak napríklad na škole nebol výrazný a dostane sa k dobrému šéfkuchárovi. Ja som preskočil hneď po prvom ročníku ostatných študentov v treťom, štvrtom ročníku. Ale bola za tým tvrdá práca. Často som zostával do šiestej, do siedmej do večera so šéfkuchárom, robili sme spolu inventúru a pri tomto som sa veľa naučil.

Veľmi vám to pomôže, ku komu sa po škole dostanete. Žiak musí byť aj motivovaný, musí chcieť, bez toho to nepôjde. Musí sa aj pýtať, musí mať záujem dozvedieť sa všetko a musí byť aj trpezlivý a začať najskôr od umývania riadov, krájania cibule až po samotné varenie. Treba vedieť aj tú nevýhodu premeniť na výhodu, napríklad aj pri krájaní cibule. Základná vec, ktorú musí kuchár ovládať, teda neskôr ju v kuchyni využije.

Zdroj: www.dualnysystem.sk/kuchar.aspx