Prevádzka školských bufetov z pohľadu ochrany zdravia žiakov

Za skladbu sortimentu predávaného v školských bufetoch a automatoch je zodpovedný prevádzkovateľ zariadenia pre deti a mládež (v tomto prípade školy alebo školského zariadenia), ktorý je povinný tento uviesť v prevádzkovom poriadku (§ 10 ods. 1 písm. c) bod 1 vyhl. č. 527/2007 Z. z.). Prevádzkovateľ školy alebo školského zriadenia je ďalej povinný predložiť prevádzkový poriadok na schválenie príslušnému regionálnemu úradu verejného zdravotníctva (§ 24 ods. 5 písm. f) zák. č. 355/2007 Z. z.).

Regionálny úrad verejného zdravotníctva pri schvaľovaní posudzuje, či navrhovaný sortiment zodpovedá požiadavke výživovej hodnotnosti, resp. zdravej výživy. V praxi najväčšie problémy vznikajú pri posudzovaní výrobkov, ktorých používanie nie je v školskom stravovaní legislatívne zakázané.

Sortiment tovaru v školských bufetoch a automatoch by mal obsahovať hlavne potraviny so zníženým obsahom energie, resp. nízkoenergetické potraviny, prednostne s ohľadom na zníženie obsahu tuku, sacharózy a soli, celozrnné cereálne výrobky,ovocie a zeleninu, najmä čerstvú, mlieko a mliečne výrobky (kefír, acidofilné mlieko, jogurty, tvaroh, syry s nízkym obsahom tuku a soli a potraviny s nízkym obsahom cukru. Tučné mäsové výrobky je potrebné nahradzovať hydinovými, rybacími, resp. inými mäsovými výrobkami s nízkym obsahom tuku. Podobne je nutné v podstatnej miere obmedziť sortiment sladených nápojov a sladkostí.

Inými slovami, sortiment v školských bufetoch a automatoch musí umožňovať pestovanie správnych stravovacích návykov u detí a mládeže, ktoré pozostávajú z:

• konzumácie stravy založenej na rôznych potravinách s prevahou potravín rastlinného pôvodu,
• uprednostňovania jedál pripravených bez pridávania tuku (varením, dusením, pečením, na pare),
• dodržiavania pitného režimu prispôsobeného veku detí (pramenitá voda, nealkoholické nápoje bez cukru, resp. s veľmi nízkym obsahom cukru, rôzne druhy minerálnych vôd).

Vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z. z. ďalej určuje, aké výrobky sa z hľadiska výživového a epidemiologického rizika nepoužívajú. Ide o:

• mleté a sekané mäsá z distribučnej siete a výrobky z nich,
• nedostatočne tepelne spracované mäsá,
• jaternice, zabíjačková kaša, tlačenka, krvné tučnice,
• surové mäsá typu tatársky biftek,
• nekonzervované rybie výrobky,
• všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
• tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia,
• mäkké cukrárske výrobky,
• zmrzlina vrátane zmrzliny pripravovanej na mieste,
• huby okrem húb získaných z distribučnej siete
• tvaroh domácej výroby,
• pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a pod.,
• tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka,
• vnútornosti okrem bravčovej, teľacej a hydinovej pečene.

Vybrané z publikácie Školské stravovanie v praxi.