Preprava stravy do zariadení spoločného stravovania

Pri príprave a podávaní stravy v zariadeniach pre spoločné stravovanie detí a mládeže musí kvalita stravy, stravovací a pitný režim zodpovedať veku, zdravotnému stavu a požiadavkám na zabezpečenie ochrany zdravia a zdravého vývinu detí a mládeže. Všeobecne z hľadiska vzniku a prenosu alimentárnych ochorení sa musí uplatňovať taká technológia a organizácia práce, ktorá zamedzí predlžovaniu výroby, uchovávania a prepravy jedál.

Výroba jedál v zariadeniach školského stravovania

V zmysle § 3 ods. 1 vyhlášky Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania sa výroba jedál uskutočňuje podľa:

  • materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť,
  • odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov,
  • zásad na zostavovanie jedálnych lístkov,
  • hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe,
  • finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín,
  • hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov.

Správna výrobná prax (HACCP)

Podľa  § 26 ods. 4 písm. c) zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov sú prevádzkovatelia zariadení spoločného stravovania, ktorými sú aj zariadenia poskytujúce pokrmy pre deti a mládež, povinní pri výrobe pokrmov a nápojov postupovať podľa zásad správnej výrobnej praxe.

Zásady správnej výrobnej praxe

Podľa § 9 ods. 1 vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania výroba pokrmov a nápojov podlieha zásadám správnej výrobnej praxe.

Prevádzkový poriadok

Vypracovanie prevádzkového poriadku je povinnosťou prevádzkovateľa stravovacieho zariadenia v zmysle zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov. V prevádzkovom poriadku sú okrem iného uvedené aj všetky skutočnosti, súvisiace s donášaním stravy a výdajňami jedál.

Sanitačný program

Súčasťou prevádzkového poriadku býva aj sanitačný program, v ktorom je vypracovaný hygienický režim prevádzky. Sanitačný program môže byť vypracovaný ako samostatný dokument alebo býva aj súčasťou iných dokumentov, napríklad príručky HACCP. Jeho hlavnou úlohou je stanoviť vysoký hygienický štandard. Cieľom je zabezpečiť, aby boli vytvorené hygienické podmienky na prípravu a podávanie pokrmov a nápojov, aby vyrobené pokrmy a nápoje boli zdravotne bezpečné, čiže aby bolo v čo najväčšej miere eliminované riziko vzniku a šírenia alimentárnych nákaz.

doc. Mgr. MUDr. Jana Hamade, PhD., MHA

 

 

 

Prečítajte si celý článok! Nájdete ho v septembrovom čísle časopisu Škola a stravovanie.